Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (toltone dalla superficie quel po' di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
Ricette di Petronilla
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (toltone dalla superficie quel po' di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più
Facendo buon viso a mala sorte, ho accettato col mio ... femminil finto buon grado il regalo di una lepre cacciata; e poiché tanto piace il sapor selvatico a mio marito (quanto non piace invece a me) così, per amor suo, mi sono affrettata a preparare il piatto nel modo classico, cioè in salmì.
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selvatico a mio marito (quanto non piace invece a me) così, per amor suo, mi sono affrettata a preparare il piatto nel modo classico, cioè in salmì.
Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo tegame ho, cioè, soffritto una cipolla affettata con olio, burro e poco lardo battuto; ho aggiunto poi tutto il sangue, tre carotone ed una piccola gamba di sedano finemente tagliate; ho unito, quando la verdura fu quasi cotta, il fegato ridotto a pezzettini; ed ho infine riposta, anche la salsa, al fresco.
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Subito ho invece fatta, col sangue, la salsa. In un piccolo tegame ho, cioè, soffritto una cipolla affettata con olio, burro e poco lardo battuto; ho
Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?
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Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà
Mi è pervenuta, da lontano... lontano... la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli la bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda.
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sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda.
Quando saranno quasi cotte, quando cominceranno, cioè, a leggermente indorarsi, spargetele di capperi (nella proporzione di circa gr. 25 per ogni mezzo chilo di vitello), di capperi che avrete prima solo tuffati e subito tolti dall'acqua, e poscia tagliati a pezzi grossi, con la mezzaluna.
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Quando saranno quasi cotte, quando cominceranno, cioè, a leggermente indorarsi, spargetele di capperi (nella proporzione di circa gr. 25 per ogni
Tagliate fesa di vitello (cioè bella polpa bianca), in fette sottili ad uso cotolette; battetele ad una ad una con la costa del coltello; infarinatele con la farina bianca.
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Tagliate fesa di vitello (cioè bella polpa bianca), in fette sottili ad uso cotolette; battetele ad una ad una con la costa del coltello
E se anche il mio libretto avrà contribuito a rinsaldare la vostra pace famigliare (cioè il massimo dei tesori per tutte noi, donne ! ) pensate, con un tantino di riconoscenza alla Vostra amica
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E se anche il mio libretto avrà contribuito a rinsaldare la vostra pace famigliare (cioè il massimo dei tesori per tutte noi, donne ! ) pensate, con
Per farlo alla casalinga, cioè all'economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un'altra di piselli.
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Per farlo alla casalinga, cioè all'economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo
Scegliete grossi e sodi funghi Boleti o Porcini, quelli cioè che hanno il cappello dal color castano scuro sopra, ed a lamelle fitte e verdastre sotto; ed il gambo ritto, forte, biancastro.
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Scegliete grossi e sodi funghi Boleti o Porcini, quelli cioè che hanno il cappello dal color castano scuro sopra, ed a lamelle fitte e verdastre
« Compera, ― le ho detto — 6 etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca! Guardala; non vedi com'è intensamente gialla? Toccala; non senti quant'è soda? Sarà dunque, questa, una zucca dolce e farinosa, cioè una zucca ottima per farne un certo passato economico e squisito!
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senti quant'è soda? Sarà dunque, questa, una zucca dolce e farinosa, cioè una zucca ottima per farne un certo passato economico e squisito!
In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr. 150 di farina bianca, finissima, doppio zero; aggiungete, sempre un pò alla volta e sempre mescolando, mezzo litro di latte; poscia 4 cucchiai colmi di parmigiano; e infine una presa di sale.
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In una capace casseruola, preparate una salsa besciamella; sciogliete cioè, a fuoco basso, gr. 70 di burro; incorporatevi, col cucchiaio di legno gr
Basterà, cioè, mettere a fuoco mezzo litro di latte con un bastoncino di vaniglia o con un po' del sottilissimo straterello giallo d'una buccia d'arancio o di limone; e togliere il latte dal fuoco tosto comincerà a bollire.
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Basterà, cioè, mettere a fuoco mezzo litro di latte con un bastoncino di vaniglia o con un po' del sottilissimo straterello giallo d'una buccia d
Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono tutte fra loro uguali ed anche tutte uguali a « mezzo ».
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Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono
Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso con la pasta per ammannire la minestra quotidiana, quella che viene perfino chiamata... « dell'uomo la buona biada! ».
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Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso
Montate (in un locale che sia ben freddo e nella vostra più larga insalatiera) 1/2 litro di panna, servendovi dell'apposito strumento o (se non lo possedeste)di un mazzetto di fuscelli. Sbattete cioè la panna, (con quello o con questi), innalzando ben bene il braccio in modo che molta aria possa così frammischiarsi alla panna; aggiungete un cucchiaio raso di zucchero quando (a furia di sbatterla) la panna sarà rassodata; date un'altra mescolatina, e la vostra panna sarà così ben montata; il lattemiele sarà, cioè, fatto.
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possedeste)di un mazzetto di fuscelli. Sbattete cioè la panna, (con quello o con questi), innalzando ben bene il braccio in modo che molta aria possa
E subito, appunto, io l'ho... « imprimato » cucinandovi le pesche ripiene, cioè uno di quei piatti alla vecchia, che faceva sempre almeno due volte all'anno la mia mamma, e che ella allora cucinava nel nostro vasto caminone provinciale, in una gran padella con brace sotto , e brace sul coperchio.
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E subito, appunto, io l'ho... « imprimato » cucinandovi le pesche ripiene, cioè uno di quei piatti alla vecchia, che faceva sempre almeno due volte
Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo.
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Quando, stamane, ho visto in bella mostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che
Poiché questa è la stagione delle buone arance, andate voi stesse in piazza e sceglietene 12 (o 6, se non volete troppo spendere) grosse e con la buccia pure molto grossa; e scegliete anche un limone da giardino, cioè uno di quelli che hanno grosse le dimensioni e la buccia.
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buccia pure molto grossa; e scegliete anche un limone da giardino, cioè uno di quelli che hanno grosse le dimensioni e la buccia.
Lasciate poi bollire, ma lentamente; e tenendo la pentola solo a metà coperta con il suo coperchio; e bollire per... nientemeno che per circa 3 ore, fino a quando cioè, soffiando sopra una goccia di marmellata versata sopra ad un piatto, la vedrete scorrere lentamente, lentamente.
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, fino a quando cioè, soffiando sopra una goccia di marmellata versata sopra ad un piatto, la vedrete scorrere lentamente, lentamente.
Aggiungete, dopo 5 minuti (mentre cioè l'impasto, pur non essendo più bollente, sarà ancora molto caldo) 1 uovo intiero (e mescolate); un torlo (e mescolate); 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato (e mescolate); una presina di noce moscata (e ancora mescolate).
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Aggiungete, dopo 5 minuti (mentre cioè l'impasto, pur non essendo più bollente, sarà ancora molto caldo) 1 uovo intiero (e mescolate); un torlo (e
Se poi, in cascina, la pigiatura fosse sospesa proprio il dì nel quale capitano dalla città amici...o se si volesse ammannire un sùgolo alquanto complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare; passarli e schiacciarli poscia sul setaccio fino a che sopra di esso non rimangano che le bucce e i semi; e con un litro di quel sugo, 5 cucchiai circa di farina e due etti di zucchero, fare, nella stessa guisa di quello semplice, il rinomato sùgolo con la crepata, un sùgolo, cioè, più d'ogni altro veramente superlativo!
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complicato ma sopra ogni altro prelibato... si può sgranar uva nera e matura; bollire gli acini scelti in una casseruola; farli... crepare, cioè spaccare
Raccoglier noci allorché hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul finir di giugno; raschiarle un po' con il coltello; metterle in un vaso di terraglia; ricoprirle d'acqua.
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Raccoglier noci allorché hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul
Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiaggie nordiche dell' America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola, imperiosa, la bandiera dell'Olanda? E che una di quelle isole si chiama Curaçao? E che da quell'isola è pervenuta la ricetta di un liquore pregiatissimo, olandesissimo e costosissimo, che si chiama appunto Curaçao ?
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Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiaggie nordiche dell' America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che porta il nome di mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, d'essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
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Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che
Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per far più presto) e con due cucchiaini — riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato.
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— riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già
Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però cucinati entrambi in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città a città e da famiglia a famiglia, ma che sempre si impernia sulla qualità dei piselli, che una legge d'alta cucinaria veneziana esige nel modo più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli.
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Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però cucinati entrambi in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città a città e da
« Buoni — m'ha detto — il tuo risotto al salto e quello « maritato »; ma... alla pasta asciutta ricotta, ai famosi « maccheroni gratinati », a quelli che vengono cioè spesso porti nei grandi ristoranti, non hai pensato?
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che vengono cioè spesso porti nei grandi ristoranti, non hai pensato?
Alla carne avrete cioè aggiunto: o due fette di prosciutto; o due o tre fegatini di pollo; od una cervella; od un pizzico di funghi già cucinati nel burro. Il tutto dovrà essere ben ben tritato fino colla mezzaluna, e « legato » infine con un uovo intero.
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Alla carne avrete cioè aggiunto: o due fette di prosciutto; o due o tre fegatini di pollo; od una cervella; od un pizzico di funghi già cucinati nel
Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli, cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati diritti, e larghi da due a tre centimetri.
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fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli, cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna
Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall'aggiungervi una sola presa di grasso formaggio, e portateli in tavola.
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Quando gli spaghetti saranno quasi cotti, cioè ancora un pochino « al dente », scolateli; conditeli con quell' intingolo; guardatevi bene dall
E sorridete anche voi, italiane del settentrione, al poetico ricordo che vi desta questa prosa di minestra...? Al ricordo, cioè, di quel tal giorno, quando (in una tappa del vostro radioso viaggio di nozze) avete... conosciuta la pasta alle vongole, sulla terrazza di una di quelle civettuole trattorie che invitano e adescano là, sul golfo ch'è il più bello del mondo?
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E sorridete anche voi, italiane del settentrione, al poetico ricordo che vi desta questa prosa di minestra...? Al ricordo, cioè, di quel tal giorno
Andate a vedere là, dove parlo dei piatti di solo magro, cioè a pagina 70, come si deve prima preparare e come si dovrebbe poscia arrostire una bella fetta di pesce da servire con l'insalatina!
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Andate a vedere là, dove parlo dei piatti di solo magro, cioè a pagina 70, come si deve prima preparare e come si dovrebbe poscia arrostire una bella
Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro; e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacchè, quando costa pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota.
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Ecco; così: ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro; e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacchè, quando costa
Tagliate loro le pinne; raschiatele delle squame facendole saltare con il coltello; vuotatele delle interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno; infarinatele; mettetele in padella nella quale già bolla l' olio; friggetele; scolatele dell' olio, appena saran dorate (cioè ben cotte); e disponetele in un piatto di portata che sia un pochino fondo.
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un panno; infarinatele; mettetele in padella nella quale già bolla l' olio; friggetele; scolatele dell' olio, appena saran dorate (cioè ben cotte); e
Questo piatto, che deve esser servito freddo, e che si può preparare anche la sera innanzi, è specialmente per voi, care figliole che, essendo relegate negli uffici per quanto è lunga la giornata, non potete disporre, per la mensa, che delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle che dovrebbero essere adibite al pur necessario vostro riposo!
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relegate negli uffici per quanto è lunga la giornata, non potete disporre, per la mensa, che delle poche ore della sera, cioè proprio di quelle che
Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orade, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta ugualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta?
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storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta ugualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta
Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo; e datele frequenti scossettine, affinchè il pesce, non si appiccichi là, sul ferreo fondo.
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Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo; e datele frequenti scossettine
Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresina, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.
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baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora
Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d'olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzarlo ed amalgamarlo con quel goccio d'olio.
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Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d'olio e, impugnando una spatola od
Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto... ciò che han fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
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fatto tutte le altre mamme cho sono qui, nel paese, coi figlioli per i bagni di mare all' economica : ne ho cioè comperato mezzo chilo.
Siete anche voi, quanto lo sono io, piuttosto... schifiliosette ? Anche voi non avete quindi mai osato affrontar lumache? Ebbene: se di lumache fossero invece assai ghiotti, come il mio, anche i vostri mariti, bisognerà allora, da brave mogli, imitarmi e compier la penitenza quaresimale preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:
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preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:
Il piatto... lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un cantar lodi alle brave cuoche e lodi alle saporitissime lumache... cioè a quelle stesse lumache che, solo a vederle, fanno orripilar la pelle a noi... donnette schifiltose!
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cantar lodi alle brave cuoche e lodi alle saporitissime lumache... cioè a quelle stesse lumache che, solo a vederle, fanno orripilar la pelle a noi
Accademia della crusca